posted by on Bijgerecht, Recepten

11 comments

Tijdens mijn uitdagingenjaar maakte ik online telkens nieuwe vrienden. Schreef ik over vergeten groentes, dan trok ik daarmee fans van tuinieren en ouderwetsche groentes. Schreef ik over raw food, dan waren daar ineens nieuwe raw en vega minded lezers. Maakte ik paella, dan trok mijn site Spanje fans.

Maar wie ik nu naar mijn site ga trekken, ik weet het niet. Liefhebbers van de Franse klassieke keuken misschien? Gisteren rondde ik de uitdaging met orgaanvlees af. Nieren, hart en lever bereidde ik al, maar dit keer waren hersenen aan de beurt.

Kalfshersenen kon ik het beste gebruiken, zo las ik. Zelfs de medewerkers van de slagerij gruwelden een beetje van mijn bestelling. Ik legde uit waarom ik (in vredesnaam) hersenen ging bereiden: “Het is een opdracht, voor mijn 30e verjaardag, iedereen mocht iets bedenken, ik schrijf erover, ik zal jullie ook nog wel noemen, het is heel leerzaam.” Volgens mij dachten ze dat ik knettergek geworden was.

Bij het ophalen van de hersenen bleek dat de slager* zelf het wel een interessante opdracht vond. Hij wilde mijn uitdaging zelfs sponsoren. En dus zou het nog meer genieten worden van mijn delicate kalfshersenen, want gratis, zo zegt een echte Zeeuwse, is natuurlijk altijd goed.

Met de hersenen in een doosje water, zo konden ze alvast voorweken, toog ik naar collega, kookfanaat en nieuwsgierige Frans. Hij had in zijn kookboeken al gezocht naar een geschikte saus voor bij de hersenen. Het moest een ravigotte-achtig iets worden. Na wat oh’s en ah’s over de orgaanhomp in mijn doosje: “Het ziet er echt uit als hersenen! Hoe krijgen we dat bloed er nu af? Zou dit nu anders smaken dan de hersenen van een ander dier? Ze zijn wel zacht, hè”, maakten we een bouillon en een saus, spoelden we de hersenen schoon, kookten we ze en probeerden we ondertussen de 10 weken oude pup van Frans bij de hersenen vandaan te houden (zijn 13 jaar oude zoon was een iets minder groot probleem, die rende gillend weg).

Voor de mensen die de foto’s niet willen zien, zal ik het maar gewoon verklappen: de opdracht is geslaagd, de hersenen zijn bereid en geproefd. De structuur was wat ik ervan verwachtte, je kunt het haast scheuren. Je zou het kunnen vergelijken met tofu, maar dan nog zachter.

Frans nam zelfs het woord ‘lekker’ in de mond. Zo ook de slager, naar wie ik nog een stuk ben gaan brengen. Zelf vond ik het niet verkeerd smaken, zeker niet met de saus, een toastje en een blaadje kervel. Ik had vooral moeite met de structuur én het vooroordeel dat hersenen eten niet normaal is.

Ik ben blij dat ik hem achter de rug heb, maar boeiend, eng, en leerzaam was deze uitdaging zeker! Frans, bedankt voor je hulp. Kees, ontzettend bedankt voor je sponsoring. Menno, bedankt voor deze opdracht!

Nog 3 dagen en nog 1 uitdaging te gaan…

*Slagerij Schrijver in Goes. Ben je een keer in de buurt, dan moet je hier zeker langsgaan. En dan niet alleen voor fantastische preparé, maar ook voor andere heerlijke vleeswaren :-)

Kalfshersenen met gribichesaus
De saus is het recept van Stéphane Reynaud en komt uit zijn boek A Propos Bistro. De toevoeging van kervel is het idee van Frans, net als de toast waarop we de hersenen aten. Dit keer geen exacte hoeveelheden in mijn recept. Ik ga er vanuit dat mensen die hersenen willen bereiden, wel een idee hebben van hoe ze een bouillon of een mayonaise moeten maken.

  • 1x kalfshersenen

Bouillon:

  • wortel
  • laurier
  • tijm
  • ui
  • peperkorrels
  • korianderzaad
  • prei
  • selderij
  • zout
  • water

Saus:

  • 200 ml verse mayonaise met daarin ei, mosterd, wijnazijn en arachideolie
  • hardgekookt ei, fijngesneden
  • eetlepel kappertjes
  • eetlepel fijngesneden augurkjes
  • peper en zout naar smaak
  • blaadjes kervel

Zet de pan met de ingrediënten voor de bouillon op laag vuur en laat de smaken lang (minstens een uur) intrekken.

Laat de hersenen een half uur tot een uur weken in koud water. Maak ondertussen de saus door de ingrediënten te mengen. Spoel de hersenen af, zorg dat het bloed eraf is en verwijder de stukken die je niet vertrouwt (wij verwijderden er waarschijnlijk iets meer dan nodig was).

Zeef de bouillon en zet opnieuw op het vuur. Leg hierin de hersenen en laat ze een half uur op het vuur staan, tegen de kook aan.

Snijd de hersenen in plakjes. Serveer met de saus, wat blaadjes kervel en eventueel een stukje toast.

Tags: , , , ,

11 reacties

  1. Smaakmaakster
  2. Colinda
  3. Smaakmaakster
  4. Marjolijn
  5. Smaakmaakster
  6. Annet
  7. Smaakmaakster

Trackback e pingback

  1. Dubbel feest en tja, dat was het dan… | Smaakmaakster
    [...] de Gateau Mariëtte namaken, glutenvrij koken, calorie-arme taarten bakken, een vis vangen, orgaanvlees bereiden, een 6-gangenmenu met bijpassende wijnen ...

Plaats een reactie