posted by Smaakmaakster on Bijgerecht, Hoofdgerecht, Marrakech (feb '12), Recepten, Reizen

9 comments

Schreef ik vorige week dat ik in Marrakesh zag hoe men verse filo maakte, blijkt nu dat het niet om filo, maar om brick ging. Brick is iets harder dan filo. Het is gemaakt van griesmeel (semolina) en filo van gewone bloem (of toch niet? zie de reacties op dit artikel). Voor zover ik weet is brick hier ook moeilijker verkrijgbaar. In dit (hele vreemde, maar helaas meest duidelijke) filmpje wordt uitgelegd hoe je brick maakt.

Voor onderstaand pastillarecept gebruik ik filodeeg uit de vriezer. Dit werkt prima, alhoewel het me ook niet heel moeilijk lijkt om de brick te maken. Maar ach, dat is misschien een mooie uitdaging voor volgend jaar…

Pastilla of b’stilla werd in Marrakesh vooral als kleine versie gegeten als voor- en nagerecht. Toch heb ik dit recept daar niet opgedaan. Béatrice Peltre, die van het prachtige kookblog La Tartine Gourmande, plaatste ooit een bastillarecept op haar site. Omdat ze er zo enthousiast over was, maakte ik het, paste het recept iets aan bereidde het vervolgens verschillende keren: wat is dit heerlijk!

Het kost wat tijd om de pastilla te maken, maar dat heb ik er graag voor over. Dit is namelijk goddelijk lekker, lekkerder zelfs dan de pastilla’s die ik in Marokko at. Bovendien kun je wat je over hebt invriezen, dus je kunt er verschillende keren van eten.

Kippastilla

De pastilla is een heerlijk gerecht dat zoet en hartig met elkaar combineert. In Marokko wordt het vaak gegeten met duivenvlees, maar er bestaan ook versies met lam, vis, rund of kip. In Marokko wordt de pastilla nog bestrooid met poedersuiker en kaneel. Zelf vind ik dat een beetje teveel van het goede/zoete.

Voor een pastilla van 22 cm doorsnede:

• 50 gram rozijnen
• 6 kipdrumsticks
• 1 ui, gesnipperd
• 2 eetlepels roomboter
• 3 eetlepels olijfolie
• paar draadjes saffraan
• theelepel verse gesneden gember
• theelepel gedroogde gember
• halve theelepel gemalen kaneel
• halve theelepel paprikapoeder
• snuf nootmuskaat
• 3 eetlepels verse gesneden koriander
• 2 eetlepels verse gesneden peterselie
• 100 gram wortel, in kleine blokjes van 1×1 cm
• 4 eieren
• 75 ml water
• 150 gram geroosterde amandelen (ongezouten), grof gehakt
• peper en zout
• 6 vellen filodeeg, ontdooid
• 1 eidooier

Week de rozijnen in een bakje warm water.

Verwarm de olie en één eetlepel van de boter in een pan met dikke bodem (ik gebruik een braadpan). Bak de drumsticks even aan, zodat ze aan alle kanten bruinig zijn. Verwijder de drumsticks en doe de ui, gember, saffraan en alle gedroogde specerijen in de pan. Bak 2 minuten. Doe de kip terug in de pan en voeg het water toe. Roer ook 2 eetlepels van de koriander, de peterselie, de wortel en een beetje peper en zout erdoor. Laat een uur op het vuur staan met het deksel op de pan.

Verwijder de drumsticks uit de pan. laat even afkoelen en haal al het vlees van de kip af. Hak dit grof. Laat ondertussen het vocht in de pan met de wortel inkoken tot je ongeveer 100 ml overhoudt.

Smelt de 2 eetlepels boter die je nog over hebt. Verwarm de oven voor op 200 graden (hete lucht). Neem een bakvorm met een diameter van ongeveer 22 cm. Vet het bakblik in met de gesmolten boter.

Klop de eieren los. Voeg ze aan de pan met vocht toe en verwarm op laag vuur. Klop voorzichtig door en blijf dit doen tot het mengsel romig wordt. Voeg nu ook de laatste eetlepel koriander toe. Haal van het vuur af.

Bij het vormen van de pastilla moet je ervoor zorgen dat de filo aan alle kanten van de vulling zit, zodat de vulling er niet uit kan ontsnappen en je een echte taart hebt, die je aan kunt snijden.

Besmeer een vel filodeeg aan één kant met gesmolten boter. Leg deze met de beboterde kant in je bakvorm. Leg hier nog een vel beboterde filo op. Vul de pastilla met de helft de (uitgelekte!) rozijnen, amandelen en kip. Doe daarna de helft van het eimengsel erop. Leg hierop weer 2 beboterde vellen filo, waarbij je wat je aan de zijkanten aan filo ‘overhoudt’ naar beneden duwt, aan de zijkant van je bakvorm. Doe de andere helft van het mengsel erop en maak af met weer 2 vellen beboterde filo. Duw de vellen er aan de zijkant van de pastilla een beetje in. Nogmaals: zorg ervoor dat de vulling er nergens uit kan lopen.

Klop de eidooier los. Meng met een eetlepel water en besmeer de bovenkant van de pastilla hier mee.

Bak af in de oven in ongeveer 35 minuten.

Tags: b'stilla, brick, filo, kip, la tartine gourmande, Marrakesh, pastilla