posted by Smaakmaakster on Uitdaging 30

15 comments

Wat ben ik blij dat ik geen voedselallergie*- of intolerantie heb. Zoveel heb ik wel geleerd van deze uitdaging: Me verdiepen in glutenvrij eten en een gluten- en lactosevrij driegangenmenu klaarmaken. Ik las me suf online over wat gluten zijn, wat je wel en niet mag eten en wat het inhoudt om een gluten- of een lactose-intolerantie te hebben. Van een vriendin kreeg ik het telefoonnummer van haar schoonmoeder die al twintig jaar weet dat ze glutenvrij moet eten.

Ik belde haar en ze vertelde me wat eigenlijk al dacht: “Vroeger was het veel moeilijker om aan glutenvrije producten te komen. Niemand wist precies wat het was. Er was één bakker die een paar broden tegelijk voor me bakte. Ingrediëntenlijsten op producten waren nog niet gebruikelijk, dus je kon nooit zien waar gluten inzaten. Het kwam nog weleens voor dat ik toch weer ziek was, doordat het ergens in zat waarvan ik het niet wist.” Dat men twintig jaar geleden nog niet veel van coeliakie wist, was ook duidelijk in het plaatselijke ziekenhuis. Daar ontdekten ze zelfs na een heleboel onderzoeken en het onnodig verwijderen van haar galblaas, niet wat er met Suzan aan de hand was. Ze werd doorverwezen naar het ziekenhuis in Leiden en pas daar, toen Suzan door al het overgeven nog maar 44 kilo woog, stelden ze de diagnose. Vanaf dat moment kon ze rekening houden met haar ziekte. “Bij de Jumbo heb je nu veel producten die glutenvrij zijn. Ze verkopen er, uit de vriezer, wel zes verschillende broden, dus ik kan ook variëren. Glutenvrije pasta en andere producten hebben ze ook, bij de dieetproducten. Je moet er maar eens gaan kijken.”

Maar wat zijn gluten nu eigenlijk? Gluten zitten in alle granen en de producten die van granen gemaakt worden. Het is de naam van de eiwitgroep die in deze granen zit. Gluten zijn het reservevoedsel van die granen. Gluten zijn voor bakkers heel handig, want als je brood bakt, zorgen de gluten ervoor dat het mooi rijst, het is eigenlijk een beetje het karkas van het brood.

De termen coeliakie en glutenallergie of -intolerantie worden vaak door elkaar gebruikt. Hoeveel mensen een glutenallergie hebben is niet duidelijk. In de meeste artikelen wordt gesproken over 1% van de bevolking, oftewel 160.000 Nederlanders (waarvan maar 10.000 het weten). Op een andere website las ik dat misschien wel 40% van de mensen gevoelig is voor gluten. Klachten zoals buikpijn, diarree, overgeven en een opgeblazen gevoel zijn tekenen dat je een glutengevoeligheid hebt. Coeliakie is erfelijk en niet te genezen. De enige manier om er geen last van te hebben is door een levenslang dieet te volgen dat glutenvrij is. Coeliakie kan bij kinderen tot uiting komen wanneer ze voor het eerst voedsel gaan eten dat gluten bevat, maar kan ook zijn dat de ziekte zich pas op latere leeftijd openbaart. Coeliakie beschadigt de darmwand en kan bijvoorbeeld ook groeistoornissen teweeg brengen. Het is absoluut een ziekte die niet onderschat moet worden.

Maar hoe is het dan om op vakantie te gaan bijvoorbeeld, vroeg ik Suzan. “Ik heb een kaartje waar uitleg op staat in een heleboel talen. Dat helpt wel, maar het is al weleens mis gegaan als ik uit eten ging op vakantie, ik werd dan toch ziek. Ik heb ook niet het idee dat ze in andere landen verder zijn op dit gebied, ook niet in de VS** en Canada waar onze zoon woont en woonde.” Het belangrijkste waar ik volgens Suzan rekening mee moet houden, als ik glutenvrij wil koken, is dat er sporen van tarweproducten in de buurt zijn. In mijn keuken worden ook tarweproducten verwerkt, dus ik moet ervoor zorgen dat alles goed schoon is als ik glutenvrij kook. “Bij mij thuis eten anderen wel producten met gluten, ook omdat de glutenvrije producten heel duur zijn. Ik heb dus mijn eigen boter en beleg, omdat die misschien ‘besmet’ zijn met de gluten van het brood van anderen.”

Maar eigenlijk zijn er dus best veel dingen die je mag eten als je een glutenallergie hebt. Zolang er maar geen tarweproducten in verwerkt zijn, is het oké. Als je al veel vers klaarmaakt, heb je een hoop in de hand. Alles wat bijvoorbeeld gemarineerd is, kan ook gluten bevatten. “Maar weet je waar bijvoorbeeld ook gluten inzitten? In een heleboel snoep en in medicijnen, het wordt dan als bindmiddel gebruikt. En waar ik bijvoorbeeld ook achter kwam, was dat ik ziek werd van het likken aan een postzegel. Die hebben nu gelukkig een sticker, maar aan de zegeltjes van de Jumbo (ja, die met dat fijne glutenvrije brood) waag ik me bijvoorbeeld voor de zekerheid maar niet.”

Of er nog iets is wat Suzan wil dat anderen weten over een glutenallergie: “Ja, vooral dat het helemaal niet zo erg is. Sommige mensen, en dat lees ik dan ook in het tijdschrift van de NCV (Nederlandse Coeliakie Vereniging), vinden het zo verschrikkelijk dat ze een glutenallergie hebben, maar dat vind ik niet. Er zijn steeds meer spullen verkrijgbaar.” Maar mis je dan niets? “Ja, soms. Dan loop ik over de markt en dan ruik ik de geur van kibbeling en dan zou ik dat willen eten. Of ik zou bij de bakker een saucijzenbroodje willen kopen. Ja, die zijn ook wel glutenvrij te krijgen, maar dat is dan toch anders.”

Als je bewust met eten bezig bent, en je weet waar je rekening mee moet houden, kun je klachten voorkomen. En ja, dat kost dan wel meer geld en ook meer tijd doordat je alle etiketten in de supermarkt moet lezen. Maar uiteindelijk zorgt dit er wel voor dat je gezonder en energieker bent. Moeilijker is het vaak voor mensen in de omgeving. Zij hebben niet altijd glutenvrije producten in huis. Of ze weten niet waar ze rekening mee moeten houden of hoe ziek je kunt worden als je toch iets eet met gluten erin. En zelfs al doen ze nog zo hun best, een ongelukje (of kruisbesmetting) zit in een klein hoekje.

Voor deze opdracht wilde ik me niet alleen bezighouden met glutenvrij, maar ook met lactosevrij eten. Er wordt namelijk gezegd dat ongeveer 50% van de mensen met coeliakie ook een lactose-intolerantie heeft. Lactose is een suiker die je terugvindt in melk(producten). Mensen met een lactose-intolerantie maken van nature te weinig lactase aan in de dunne darm. Daardoor wordt lactose niet goed verteerd en treden klachten op als buikpijn, winderigheid en een opgeblazen gevoel. Niet iedereen met een lactasetekort heeft deze klachten, dit is afhankelijk van je voedingspatroon en de gevoeligheid van je dikke darm. Dat lactase minder of niet wordt aangemaakt kan verschillende oorzaken hebben: het kan een erfelijke kwestie zijn, het kan komen door een darmbeschadiging óf het kan veroorzaakt worden doordat men te weinig gewend is aan lactose  (in Nederland niet heel gebruikelijk). Mensen met een intolerantie zijn niet allergisch, maar kunnen de lactose gewoon niet goed verdragen. Zowel een lactose-intolerantie als coeliakie kunnen met een test worden vastgesteld.

Ik vond een aantal recepten die ik voor deze uitdaging wilde bereiden. In de supermarkt en de biologische winkel bestudeerde ik ingrediëntenlijsten. Boodschappen doen was nooit eerder zo lastig. En ook nooit eerder zó duur… Bij Jumbo vond ik eigenlijk alleen maar producten die al af waren: muesli voor 4 euro, rozijnenbroodjes voor 5 euro, crackers van 4 euro, een blik soep voor 3,25 euro, boterhammen die een jaar (buiten de vriezer!) houdbaar waren. Het dieptepunt was het sneue zakje stroopwafels: 10 stuks voor 5,99 euro. Het brood kostte me 5 euro. Een pakje bladerdeeg 4. Rijst- en sojamelk bleken gelukkig redelijk betaalbaar.

Bij de biowinkel werd het al beter. Ik vond daar producten waarmee ik zelf kon koken en bakken. Tapiocameel nam ik al mee uit de VS. En bij de biowinkel vond ik ook rijstmeel, teff, glutenvrije boekweit en andere glutenvrije meelsoorten. Een heleboel producten waren weer vreselijk duur. Teff kostte 6 euro voor een zak van 1000 gram en dat gold ook voor de meeste andere producten. Uiteindelijk nam ik alleen rijstmeel en boekweit mee. Xantahn gum was niet verkrijgbaar en hoe ik dat moest vervangen, wist ik eigenlijk ook niet (nu weet ik dat guam gum of arrowroot een goede vervanging was geweest).

Maar nu… het grootste gevaar was de besmetting door andere producten. Ik wilde die avond glutenvrij koken, maar op mijn boodschappenlijst stond ook een pak tarwebloem. En aan zo’n pak zit bijna altijd bloem aan de buitenkant. Moest ik een andere keer terug om tarwebloem te halen? Of even een zakje vragen waar ik hem in zou stoppen? En ook in de grillworst die ik meenam, bleek het tweede ingrediënt tarwebloem (als bindmiddel) te zijn. Ook mijn keuken, waarin ik één of twee keer per week zelf brood bak, was geen glutenvrije omgeving. Eerst maar even flink schoonmaken dus. En daarna de hele dag geen glutenhoudende producten meer aanraken. En dan echt aan de slag. Een gluten- en lactosevrij driegangenmenu klaarmaken.

Van de website van Gluten free Goddess haalde ik nog meer informatie én drie recepten: eentje voor een soep, een hoofdgerecht met vis en een pompoentaart, allemaal zonder gluten en lactose. De soep en de pompoentaart vond ik heerlijk. Die recepten vind je dan ook hieronder. Het recept van de vis vond ik iets minder lekker en vind je hier.

In mijn kast staan nu nog een hoop gluten- en lactosevrije producten waar ik de komende tijd mee ga experimenteren. Natuurlijk weet ik nog steeds niet hoe het echt is om een gluten- of lactose-allergie te hebben, hoe het is om traktaties af te moeten slaan, restaurants te moeten bellen met de vraag of ze rekening kunnen houden met je allergie of om op de markt te lopen en niet spontaan te kunnen kopen wat je lekker lijkt. En ik weet ook niet hoe het is dat mensen tegen je zeggen: “Ach, een klein stukje zal toch niet erg zijn?” of hoe het is om ziek te worden van het eten van een stuk ‘gewoon’ brood. Maar toch heb ik een hele hoop geleerd van deze opdracht. En jullie misschien ook wel, door de tijd te nemen om dit verhaal te lezen…

*Na het eten van de gluten- en lactosevrije pompoentaart kreeg ik rode plekjes in mijn gezicht ;-) Dit heb ik wel vaker. Door welk eten dit ontstaat, weet ik niet, maar ik heb er geen last van, het gaat na een uur weer weg.
**Toen ik zelf in Californië en New York was, had ik het idee dat ze daar juist wel meer hadden dan hier, maar ik vermoed dat dat juist dé Amerikaanse plaatsen zijn waar al veel aandacht is voor voedselallergieën.

Venkelselderijsoep

Eigenlijk was dit het gemakkelijkste onderdeel: het voorgerecht. Zolang ik verse groenten zou gebruiken, kon er weinig misgaan, want in groente zit geen gluten. De bouillon die ik in huis had, bevatte maiszetmeel, dat vond ik een risicoproduct. Daarom verving ik het door water en hoopte ik op genoeg smaak uit de groenten, specerijen en kruiden. De croutons maakte ik van glutenvrij brood.

• 2 eetlepels olijfolie
• 1 grote teen knoflook, geperst
• 1 prei gewassen en gesneden
• 1 venkelknol, gewassen en in blokjes gesneden
• 1 aardappel, geschild en in blokjes gesneden
• 5 stengels bleekselderij, gewassen en in blokjes
• snuf peper en zout
• water
• eetlepel fijngesneden peterselie

Voor de croutons:

• 2 glutenvrije boterhammen
• halve teen knoflook
• 3 eetlepels olijfolie

Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem op halfhoog vuur. Voeg knoflook en prei toe. Bak een minuut of 5. Voeg de andere groenten toe. Schenk water over de de groenten tot alles onder staat. Breng op smaak met zout en peper. Doe het deksel op de pan. Zet het vuur laag en laat het ongeveer 45 minuten zachtjes koken. Roer af en toe door.

Snijd de korstjes van de boterhammen en snijd de boterhammen in blokjes. Pers een halve teen knoflook uit en vermeng met de olijfolie. Schenk dit over de broodblokjes. Bak een minuut of 10 op laag vuur in een koekenpan tot de croutons droog en knapperig zijn.

Schep de soep in kommen. Verdeel de croutons over de soep en bestrooi met de peterselie.

Glutenvrije pompoentaart

Deze taart heeft geen korstbodem. Op de site van Gluten free Goddess vind je ook een recept voor een pompoentaart mét een glutenvrije korstbodem. Ik vond de taart zo ook heerlijk.

• 2 eetlepels zonnebloemolie (om in te vetten)
• 450 gram gepureerde pompoen (in blokjes snijden, 45 min op 150 graden in de oven en dan pureren)
• 400 ml kokosmelk
• 1 tl vanille-aroma
• 2 el olijfolie
• 2 eieren
• 100 gram bruine basterdsuiker
• 75 gram boekweitmeel
• 2 eetlepels tapiocameel
• snuf zout
• eetlepel koek- en speculaaskruiden
• theelepel xanthan gum of guar gum of arrowroot (ik gebruikte geen van allen, maar ik kan me voorstellen dat dit de structuur van de taart verbetert)

Verwarm de oven voor op 175 graden (hete lucht). Bakblik van 24 cm invetten met een beetje zonnebloemolie.

Meng alle ingrediënten samen in een mixer. Werk van boven naar beneden, dus meng eerst de natte ingrediënten en doe er daarna pas de droge ingrediënten bij. Schenk het beslag in de ingevette bakvorm. Zet in het midden van de oven. Zet na 45 minuten de oven uit. Laat de taart in de oven staan. Haal na ongeveer een uur uit de oven.

——————

Meer weten over glutenvrij eten? Lees dan het blog van Glutenfree Girl, de site van de Nederlandse Coeliakievereniging NCV, de blog van Niccky Lekker Glutenvrij, een site voor het bestellen van glutenvrije taarten, nog een blog vol met glutenvrije recepten en ook deze vrolijke, Engelstalige site met recepten en verhalen: Simply Gluten Free. De site van de Maag Lever en Darm Stichting geeft ook een heleboel informatie over coeliakie én lactose-intolerantie.

Tags: coeliakie, glutenintolerantie, glutenvrij, lactose-intolerantie, lactosevrij, uitdaing, wat zijn gluten?