posted by on Uitdaging 30

9 comments

Gisteren volbracht ik één van de moeilijkste opdracht van mijn uitdagingenlijst: het maken van de Gateau Mariëtte.

De Gateau Mariëtte was – al lang voor mijn geboorte- de specialiteitstaart van banketbakkerij Peterse, hofleverancier in Middelburg. Hanna, dochter van de vroegere eigenaar van de bakkerij, gaf me de opdracht de Gateau Mariëtte na te maken. Maar dan wel zonder recept en met alleen maar vage herinneringen.

Weken duurde het voor Hanna en haar zussen op een rijtje hadden hoe de taart moest zijn geweest. Het was een taart met slagroom, soesjes en korstdeeg, maar over de details van de taart werd nog getwist. De één dacht dat de soesjes niet wit, maar met mokka waren geglaceerd. Weer een ander dacht dat de taart hoger was. En hoe de taart precies smaakte, wist eigenlijk niemand, want ze hadden hem vaak ingepakt, maar nooit gegeten. Ook de Gateau Mariëtte van een bakker in Den Haag, bleek niet te zijn zoals die van hun vader.

Hanna riep zelfs nog de hulp in van (de enige echte) Cees Holtkamp, die kon vertellen dat de Gateau Mariëtte geen bestaande taart, maar een kruising moest zijn geweest tussen de Gateau St. Honoré en de Mathildetaart. Ook concludeerde hij dat de taart op bestelling gemaakt moest worden, omdat hij -door de combinatie van bladerdeeg en slagroom- niet lang stevig bleef.

Voor het maken van de taart moest ik me verschillende technieken eigen maken:
- korst (blader)deeg maken
- korstdeeg op de juiste manier afbakken (blind en daarna ‘gewoon’)
- soesjes vormen en afbakken
- soesjes glaceren
- slagroom maken
- soesjes vullen
- abrikozenmoes maken
- afsmeren met slagroom
- decoreren met amandelen
- slagroom spuiten
- letters van chocolade maken
- rozetten maken met slagroom
- de naam Gateau Mariëtte met chocolade schrijven
- alles in elkaar zetten zonder dat het snel weer uit elkaar valt

De meeste dingen kon ik leren van de filmpjes van Cees Holtkamp: soesjes en korstdeeg, dat moest me lukken. Voor de dingen die ik nog niet wist, ging ik naar dé banketbakker in mijn regio: Kees Westdorp van Van Opdorp banket. Als oud-medewerker van de firma Peterse kon hij zich nog wel iets herinneren van de taart. We spraken een tijdje over de Gateau Mariëtte, want ik had nogal wat vragen over hoe ik hem moest maken. Na een minuut of tien sprak Kees de magische woorden: “Weet je wat, kom hem anders hier maar (af)maken. Dan moet je hier woensdag om half 4 zijn en dan help ik je.”

Om vijf voor half 4 stapte ik de bakkerij binnen. Met in een tasje mijn gekrompen, niet zo ronde, veel te dik korstdeeg. En daarnaast een zakje te kleine soesjes en een zakje grotere, misvormde. Maar Kees zei alleen maar: “Laat maar eens zien wat je gemaakt hebt.” En hij lachte me niet uit.

Hij liet me zien hoe ik soesjes moest vullen. Hoe ik in drie kleuren de soesjes kon glaceren. Hoe ik lettertjes moest schrijven. En hoe we toch nog iets van mijn (nét aan gare) korstdeeg konden maken.

De volgende dag om half 9 stond ik weer op de stoep. Ik keek mijn ogen uit in de bakkerij, waar die morgen vier mensen de mooiste taarten en gebak maakten. We gingen de taart dicht smeren, vullen en tot een calorieënbom van slagroom transformeren. Dit lukte. Hij werd prachtig en door al het smeer- en vulwerk, kon ik mijn niet zo mooie soesjes en korstdeeg heel aardig verbergen.

Ik was trots, maar ook wel zenuwachtig bij de presentatie van mijn versie van de Gateau Mariëtte. In de taart zat liefde, aandacht en onzekerheid. En toen Hanna de taartdoos opende en zei: “Ja, dat is hem!” wist ik dat de uitvoering van mijn opdracht geslaagd was. Het was een hele klus, een geweldige uitdaging en een super mooie ervaring. Hanna, Cees en Kees, bedankt!

Voor wie de filmpjes van Cees Holtkamp nog niet kent… kijken! Ik heb ze nog niet allemaal gezien, maar kan er een aantal nu dromen. In ieder filmpje wordt een techniek of een recept uitgelegd, in de keuken van meneer Holtkamp, kleindochter Stella mag een eitje tikken of een bakblik invetten. In de filmpjes worden huis, tuin en keukeningrediënten en -apparatuur gebruikt. Super leerzaam!

Tags: , , , , , ,

9 reacties

  1. Smaakmaakster
  2. Hanna
  3. laura
  4. Annet

Trackback e pingback

  1. Dubbel feest en tja, dat was het dan… | Smaakmaakster
    [...] maken, stage lopen in de keuken van een restaurant, vegaburgers bedenken, Turkse barbecue bereiden, de Gateau Mariëtte namaken, glutenvrij ...

Plaats een reactie