posted by on Hoofdgerecht, Recepten, Snel, Uitdaging 30

5 comments

Uitdaging 15: Een simpele vissaus bedenken die overal bij past, zonder room

Dat werd mijn missie van afgelopen zaterdag. Ik ben niet zo’n visbereider én ik maak nooit sauzen, dus ook dit was weer een mooie uitdaging. Ik wilde drie verschillende dingen proberen: een saus op basis van tomaten (voor de meer Mediterrane smaak), een koude saus die ook lekker is bij bijvoorbeeld friet en een saus van bouillon, gebonden met een roux. En door dat laatste ontstond een plotselinge fascinatie voor iets nieuws: hoe maak ik een goede roux?

Dus die roux, dat werd ineens mijn grootste uitdaging. Het lijkt namelijk heel simpel: je smelt boter, daarbij doe je dezelfde hoeveelheid bloem, dat verwarm je en je hebt een roux. Daarbij doe je je andere ingrediënten en klaar is je soep of saus. Maar zo simpel is het natuurlijk niet.

1. Want wat is de verhouding bloem: boter = 1:1? Gaat het hier over volume of over het gewicht?

2. Verwerk je alles warm of niet?

3. Hoe droog/dik/dun/bruin moet zo’n roux eigenlijk worden?

Uiteindelijk vond ik de antwoorden:

1. Niemand weet het! Er wordt gesproken over de verhouding boter: bloem = 1:1 of 6:5, maar uiteindelijk zeggen chefs ook: ‘Ik doe het een beetje op gevoel’

2. Als de roux warm is en je bouillon koud (of andersom), is je binding beter, gebruik ze dus nooit allebei koud (of warm), maar altijd eentje warm en eentje koud

3. Zoals je zelf wilt. Wil je een witte saus, dan houd je de roux licht, wil je een donkere saus (of soep) dan maak je hem donkerder. De verhouding van je roux tov je saus of soep kun je helemaal aanpassen door meer of minder bouillon toe te voegen. Zorg er wel voor dat de bloemsmaak uit je roux is, door alles even door te laten sudderen.

De saus met de roux maakte ik uiteindelijk twee keer om te experimenteren met hoeveelheden en verhoudingen en ik was de tweede keer erg tevreden over het resultaat.

Ik kocht zalm, tonijn en kabeljauw en bereidde ze zo simpel mogelijk (gril, oven). Voor de smaak- en combinatietest van de sauzen werd ook een vriend uitgenodigd. Uiteindelijk waren we het niet helemaal eens over wat nu de ultieme combinatie was: we vonden namelijk alles erg smaakvol.

En dus:

3 sauzen die je met een heleboel vissoorten kunt combineren zonder room

De eerste ‘saus’ op de foto is mayonaise

Frisse dillesaus

  • 100 ml crème fraîche
  • theelepel mosterd
  • 2 eetlepels fijngehakte dille
  • 3 eetlepels komkommer, in hele kleine blokjes gesneden
  • 2 eetlepels citroensap
  • peper en zout

Roer de ingrediënten door elkaar. Laat tot gebruik in de koelkast staan.

Mediterrane tomatensaus

  • sjalot, gesnipperd
  • teen knoflook, fijngesneden
  • eetlepel olijfolie
  • 3 tomaten in blokjes
  • blikje tomatenpuree
  • 150 ml witte wijn
  • 3 eetlepels fijngehakte kruiden (peterselie, basilicum)
  • peper en zout

Verwarm de olie in een steelpan. Fruit hierin de sjalot en de knoflook op laag vuur. Voeg na een minuut of 4 de tomaten, puree en de witte wijn toe. Laat ongeveer een kwartier inkoken. Voeg de kruiden toe en breng op smaak met peper en zout. Laat nog een minuut of 5 op laag vuur staan.

Witte vissaus met kruiden

  • 25 gram boter
  • 30 gram bloem
  • 500 ml koude visbouillon (van blokje of uit potje) (ik hield hiervan 125 ml over)
  • 2 eetlepels fijngehakte peterselie
  • 2 eetlepels fijngehakte dille

Smelt de boter in een steelpan op laag vuur. Voeg de bloem toe. Schep de bloem en de boter samen goed door met een spatel. Doe dit zeker drie minuten lang. Voeg daarna de helft van bouillon toe. Klop dit goed door met een garde. Als de bouillon door de roux is opgenomen en gemengd is, voeg je meer bouillon toe. Als je de saus dik genoeg vindt, voeg je de kruiden en peper en zout naar smaak toe. Laat nog een kwartier op zacht vuur staan. Roer heel regelmatig door en voeg bouillon toe wanneer je de saus dunner wilt maken.

Tags:

5 reacties

  1. Smaakmaakster
  2. Lian

Trackback e pingback

  1. Weer één geslaagd… | Smaakmaakster
    [...] ik wat dingen te proberen als ik buiten de deur at. Tegenwoordig bereid ik zonder blikken of blozen zelf ...
  2. Dubbel feest en tja, dat was het dan… | Smaakmaakster
    [...] jachtschotel van plaatselijk wild, ijstaart maken, recepten met vergeten groenten bedenken, vissauzen bedenken, een Hollandse maaltijd met moderne twist ...

Plaats een reactie