De ultieme (?) pulled pork

Procureur van 1 kg

Rub voor de pulled pork:
– 2 eetlepels bruine suiker
– 1 eetlepel komijn
– 1 eetlepel paprikapoeder
– 1 eetlepel chilipoeder
– 1 theelepel mosterdzaad
– 1 theelepel knoflookpoeder
– 1 theelepel zout

Voor in de braadslee:
– 100 ml appelsap
– 100 ml whiskey

Barbecuesaus:
– 250 ml ketchup
– 1/2 blikje (donker) bier
– 75 ml rodewijnazijn
– grote eetlepel bruine basterdsuiker
– 2 eetlepels worcestershiresaus
– snuf zout
– 1 teen knoflook, heel fijngehakt
– snuf cayennepeper
– 50 gram boter, in blokjes
– halve rode peper, grof gehakt

Koolsla:
– handvol witte kool in dunne reepjes
– handvol wortel in dunne reepjes
– handvol rode kool in dunnen reepjes
– 1 rode ui in dunne ringen
– stevige appel, grof geraspt of in lucifers gesneden
– 2 eetlepels limoensap
– peper en zout

Vloerkadetten

—-

Verantwoording ;-)

Echte pulled pork maak je natuurlijk op de barbecue. Maar aangezien ik nog geen idee heb hoe we de temperatuur van onze bescheiden Weber constant zou moeten houden, ben ik al heel erg blij met de bereiding van pulled pork in de oven.

Ik ben nog een beetje aan het zoeken naar langer en korter afdekken van het vlees en heb nog niet ontdekt of het veel uitmaakt. Een korstje op het vlees is lekker en dus dek ik het vlees nu de laatste paar uur niet af, zodat er een korst ontstaat. Een vriendin vertelde dat ze hem helemaal niet afdekte en dat dat ook prima ging.

In recepten voor pulled pork wordt soms procureur en soms schouder gebruikt. Mijn slager raadde me de procureur (hals) aan: deze is veel vetter en sappiger dan de schouder. De gebruikte rub is afgeleid van een recept van Jeroen Meusen en redelijk basic, maar erg smaakvol.

Ik verwarm de pulled pork tot hij een kerntemperatuur heeft van 88 graden Celcius. De eerste keer was ik niet geduldig genoeg en ben ik tot 80 graden gegaan (rond die temperatuur blijft de kern vaak lang hangen), maar toen ik dit aan bbq-liefhebbende colllega vertelde, schreeuwde hij (nog net niet) uit dat ik ‘nu niet door THE ZONE’ ben gegaan. De keren erna wachtte ik dus netjes tot ik op 88 graden zat en was de pulled pork inderdaad nog malser en lekkerder. Dat duurde ongeveer 8 uur. Als ik dus rond 19.00 uur wil eten, zorg ik dat de pulled pork om 11 uur ‘s morgens de oven in gaat.

De mix van appelsap en whiskey gebruik ik op twee manieren: in het begin in de braadslee waarin de pulled pork dus stoomt en wat er over is gebruik ik om de pulled pork verder in door te verwarmen.

Vloerkadetten (geen kleffe supermarktbroodjes, maar zachte broodjes met een stevigere korst van een goede bakker) gebruik ik liever dan harde ciabatta o.i.d. omdat je daar moeilijker vanaf hapt en dat eigenlijk de eetbeleving wat verknoeit.

De ingrediënten van het recept van de saus heb ik één op één overgenomen van een recept van Oof Veschuuren (a.k.a. de man van Yvette van Boven). Ik heb alleen de verhoudingen wat aangepast.

Ik heb de laatste keer extra pulled pork klaargemaakt (de oven staat toch al aan) en ingevroren en samen met de barbecuesaus in een pan doorverwarmd, dit was eigenlijk de aller- allerlekkerste pulled pork tot nu toe :-).

—-

Bereiding

Meng de specerijen van de rub in een vijzel en wrijf hiermee ook de mosterd fijn. Wrijf het vlees aan alle kanten in met de rub. Dit kan een dag van tevoren (dan leg je de pulled pork terug in de koelkast) of even voor je de pulled pork wilt klaarmaken (als je de pulled pork pas die dag in huis hebt).

Haal de procureur een uur voor hij de oven in gaat uit de koelkast. Leg de procureur in de braadslee. Verwarm de oven voor op 130 graden boven- en onderwarmte.

Schenk de helft van de appelsap en whiskey in de braadslee (je besprenkelt de pulled pork hier niet mee). Dek de pulled pork af met aluminiumfolie en zet in de oven. Check de kerntemperatuur om de paar uur. Als de kerntemperatuur 80 graden is, verwijder je de folie en bak je de pulled pork verder tot 88 graden. Zorg ervoor dat er vocht op de bodem blijft staan. Schenk er dus meer appelsap/whiskey bij als de braadslee droog dreigt te staan.

Verwarm voor de barbecuesaus alle ingrediënten in een steelpan. Vermeng voor de koolsla alle ingrediënten in een schaal.

Haal de pulled pork uit de oven. Laat hem nog een half uurtje rusten en trek hem uit elkaar met twee vorken. Vind je hem daarna te ver afgekoeld, dan kun je het vlees in de braadslee op het vuur (evt met extra whiskey en appelsap) nog even doorwarmen.

Verwarm de vloerkadetten even kort in de oven.

Serveer de pulled pork op de vloerkadetten met de koolsla en barbecuesaus.